Page 16 - SANO & BUONO IN FARMACIA

intervista

Tunde Pecsvari

Nella ristorazione quello che conta è mantenere
un equilibrio

Eccoci a tu per tu con Tunde Pecsvari, cerchiamo di ideare dei piatti - antipasti,
imprenditrice di origine ungherese che ha primi, secondi - che siano già senza
scelto la sua città italiana preferita, Milano, glutine, lattosio o altro; quando non è così,
per vivere e operare nel settore della facciamo in modo che siano facilmente
ristorazione. trasformabili. Se partiamo da una ricetta
Con il suo socio Antonio Scognamiglio base senza glutine possiamo aggiungere,
gestisce l’Osteria Brunello in Corso solo in fase di finitura per chi non ha
Garibaldi, un ristorante di cucina italiana problemi di intolleranza, un dettaglio
contemporanea. Nel 2016 hanno fondato come ad esempio un cracker per dare una
un format innovativo, Macha Cafè, che ad consistenza croccante. Variare,
oggi conta sei insegne. personalizzare, è un esercizio che
L’abbiamo incontrata dopo un incontro compiamo continuamente per soddisfare il
promosso dall’organizzazione ‘Tavola palato e al tempo stesso le varie esigenze
spigolosa’ dove il tema della serata era: della clientela. Si sente sempre più spesso
‘La prenotazione di un ristorante’, con parlare di ‘esperienza emozionale’ in vari
ampio dibattito sulle modalità di campi; anche nella ristorazione è
prenotazione, dalle più tradizionali, per importante vivere un’esperienza da
telefono o di persona, a quelle online, ricordare, unica nel suo genere. E questo
tramite sito del ristorante o siti vale anche per chi presenta particolari
specializzati. Alla presenza di chef e problematiche, anzi con loro la sfida è
addetti ai lavori, ognuno favorevole o ancora più interessante. Si va al ristorante
contrario a questo e a quel sistema di per essere gratificati, non penalizzati.
prenotazione, il verdetto…non ha Per questo motivo noi abbiamo sempre
decretato né vincitori né vinti. Liberi tutti di disponibili, oltre a panini, crackers e
scegliere quanto ci aggrada, cambiando grissini senza glutine, anche una proposta
anche modalità di volta in volta. adeguata di dolci.

Che atteggiamento assumete e quali Ha l’impressione che la ristorazione,
strumenti utilizzate di fronte a clienti come già altre attività, si stia dirigendo
che manifestano problemi di intolleranze verso un concetto generale di
alimentari o allergie di vario tipo, come benessere?
al glutine, ai latticini, ecc.ecc.? Assolutamente sì. Ogni chef che si rispetti
Ce ne occupiamo fin dalla fase della certamente parte dal ‘cibo’, tuttavia a
prenotazione; se avviene online c’è uno questo aggiungo che è bene creare ricette
spazio dove chiediamo: ‘se avete per il gusto, ma non soltanto. Non è
intolleranze o allergie, segnalatecelo’. possibile ideare piatti solo per l’aspetto
Viceversa, se la prenotazione avviene per sensoriale senza preoccuparsi dei nutrienti,
telefono, è bene farci una segnalazione, in della sostenibilità, di tutto quello che
modo da essere avvisati per tempo. rappresenta la filiera. Un pasto completo
Ovviamente siamo disponibili per andare sarà costituito da un mix di proteine,
incontro alle esigenze di tutta la clientela; carboidrati, vitamine, con la giusta
il nostro metodo di lavoro prevede che, quantità di grassi.Occorre conoscere i
nella fase di ideazione dei nostri menù, principi di base dell’equilibrio degli
cerchiamo sempre di prevedere delle alimenti, ed essere in grado di applicarli
alternative, poiché non sempre tutti i piatti nel nostro lavoro. È importante essere
sono per tutti. In linea di massima, consapevoli degli effetti che certi

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