Page 17 - SANO & BUONO IN FARMACIA

intervista

nostra priorità è far sì che la sua serata sia anni fa. Abbiamo aperto il primo store il 13
perfetta, dall’inizio alla fine, dalla luglio del 2016 e a questo se ne sono
prenotazione a quando lascia il ristorante. aggiunti altri cinque, tutti a Milano.
Perché questo avvenga, non basta che la L’ingrediente protagonista è il matcha, una
cucina sia impeccabile, è necessario qualità premium di tè verde giapponese,
prestare una particolare attenzione al particolarmente apprezzata per le sue
servizio in sala. L’argomento, spesso caratteristiche nutritive. Si pensi che il tè
sottovalutato, ha un’importanza matcha contiene dieci volte in più degli
fondamentale. Non è possibile creare un ossidanti contenuti in un tè verde. Viene
ristorante, un bar di successo, servito in polvere dopo che le foglie, fatte
prescindendo dal servizio. Il cliente deve crescere all’ombra perché non si ossidino,
Il momento della prenotazione di un ristorante
é anche utile per segnalare intolleranze alimentari vivere un’esperienza completa in cui il vengono macinate per non perdere le loro
e richieste speciali. piatto, il cibo, il vino, è protagonista, ma proprietà essenziali. Anche per questo
Il tema é stato dibattuto durante un incontro
organizzato da ‘Tavola spigolosa’ a Milano lo non è l’unico attore. Il primo volto che il progetto abbiamo tuttavia voluto
scorso luglio
cliente vede è quello di chi si occupa restare lontani da ogni aspetto
ingredienti, e determinate tecniche di dell’accoglienza, sia questi la hostess, il scientifico/medicalizzante. Il tè matcha
cottura, hanno sull’organismo. Detto maitre o il cameriere. Raramente lo chef farà anche bene, ma è soprattutto buono
questo, ogni tanto possiamo concederci esce in sala. E si dice che la prima e versatile, si presta a tante ricette,
qualche strappo alla regola, ma su certe impressione è quella che conta. A partire soprattutto dolci ma non soltanto.
cose non si torna indietro: ad esempio dalla prenotazione, primo biglietto da Si possono creare piatti colorati, dove il
l’uso dello strutto in cucina, come faceva visita di un locale. Facile o meno facile, matcha si sposa alla perfezione con frutti e
ad esempio la mia nonna ungherese, è esaustiva di informazioni, interattiva. Un verdure variegati. Un progetto in cui
certamente superato. Ora, come ripeto, preliminare importante che ci accompagna crediamo molto e che guarda al futuro.
occorre mediare, raggiungere un equilibrio alla vera e propria esperienza. Se sarà Non solo cibo, ma un ambiente gradevole
tra…gola e benessere! E se sforiamo, ne positiva avremo colto nel segno, altrimenti e il più ecosostenibile possibile, nel
conosciamo la misura. guai in vista,col web o col vecchio rispetto della madre terra.
passaparola.
È utile che il cliente conosca il vostro Claudia Stagno
percorso volto ad una cucina sana? Apriamo una piccola parentesi su una
Lo deve percepire, più che conoscere. sua iniziativa, l’apertura di alcuni ‘macha
Il tema dell’integrazione degli aspetti store’.
nutrizionali dei piatti va trattato con È un progetto particolare che nasce tre
delicatezza, come sottinteso. Un risultato
ad esempio che non vorrei mai ottenere
nei nostri locali, è di ‘medicalizzare
un’esperienza’. Lo chef applica una
competenza che va integrata senza
parlarne; ciò che si porterà a tavola sarà un
piatto gradevole, per la vista e per il
palato.

Nella sua professione, quali sono gli
aspetti importanti cui non potrà mai
rinunciare?
Il ristorante è tutto un gioco di equilibri;
quando il cliente si reca presso di noi, la

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